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Bon du coup suite à la conversation de l’avant dernier mardi manuel sur Lemmy world vis-à-vis de mes sashimis de saumon (TLDR: j’utilisais du saumon directement du supermarché ce qui est dangereu à cause de potentiels parasites), j’ai fait l’experience de congeler le saumon une semaine, et ensuite de le décongeler doucement au frigo, avant de le sortir de sa protection plastique et le laisser à température ambiante pour 1/2h avant de faire les sushis.
Et ben mon cochon. Ils étaient encore meilleurs que d’habitude. Le saumon était plus fondant et plus gouteux que les précédentes itérations. Je ne m’y attendais pas du tout.
ChatGPT avait ça à dire sur le sujet:
Texture: Freezing can indeed affect the texture of fish. When water within the cells of the fish freezes, it forms ice crystals. These crystals can rupture cell walls, which might make the fish seem softer or “melt in your mouth” upon thawing. Flavor concentration: As the fish freezes, water is drawn out of the cells, which may concentrate the flavors, potentially enhancing the taste. (a condition de décongeler lentement au frigo comme j’ai fait).
Le seul point négatif c’est qu’il a eu des “fractures” pour ainsi dire, des parties de chair qui se sont détachées d’elle même avant que je puisse couper, du coup je n’ai pas pu faire autant de belles coupes que d’habitude. Mais le jeu en vaut la chandelle.
Donc maintenant on achète le saumon une semaine en avance.
Envie de tout manger. J’ai jamais tenté d’en faire, c’est dur à rouler les maki ?
Je conseille les nigiris pour commencer plutôt que les maki, le ratio effort / saveur est meilleur.
Dans les deux cas:
Il faut d’abord savoir bien faire le riz, ça veut dire:
Prende du riz rond japonais, bien le rincer à l’eau claire, et le laisser dans l’eau pendant une demi-heure au moins (24h au plus, mais une demi-heure suffit). Ensuite je le mets au cuiseur à riz avec 1 cm de plus d’eau qu’il n’y a de riz, mais si tu n’as pas de cuiseur à riz tu peux le faire en casserole couverte à feu doux, mais c’est un peu plus technique il faut faire gaffe de bien contrôler la température pour que ça ne brule pas.
Ensuite, ajoute l’assaisonnement: 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sucre, et une pincée de sel dans dans une casserole jusqu’à ce que tout soit homogène, et tu ajoutes ça au riz.
Ensuite, tu sors le riz et tu le laisses refroidir à température ambiante. Le mieux c’est le genre de cylindre en bambou utiliser pour faire cuire les trucs à la vapeur en Asie, parce que l’air entre par le dessous aussi. Mais un saladier ou autre fera l’affaire. Si c’est un saladier, remue un peu le riz de temps en temps pour que ce ne soit pas toujours le même qui soit à l’air.
Pour les makis Une fois que tu as ça, tu as le riz avec la bonne texture, où les grains sont individuels, mais collant, il doit être à la température du corps humain donc ni chaud ni froid au toucher. À partir de là, ça dépend de ce que tu fais. Pour les makis tu prends ta feuille de Nori, et tu la mets légèrement au-dessus d’une flamme pendant quelques secondes si tu peux, ça va la rendre plus gouteuse et croustillante. Tu ajoutes ensuite ton riz (il y aura un guide sur ton paquet de feuille nori), et tes ingrédients, et tu roules. Facile. Ensuite quand tu coupes, soit sûr d’avoir un couteau aiguisé, et je conseille de le passer sous l’eau entre chaque coupe, ça aidera à faire des belles coupes propres.
Pour les nigiris Il faut d’abord couper ton poisson, c’est trop compliqué à expliquer en texte, regarde une vidéo sur youtube. Ensuite l’assemblage c’est une boule de riz, un peu de wasabi (traditionnellement) et le poisson. Il y a une technique pour que la forme soit belle où tu mets le riz dans le creux de ta main gauche, mais encore une fois, regarde une vidéo.
Avec ce même riz tu peux aussi faire des onigiris facilement, à la main ou avec un petit moule en plastique à 2€. Hmm, les onigiris tuna mayo ça déchire.
Je conseille d’essayer de faire tout ça, surtout les étapes chiantes qui sont pourtant cruciales à un bon résultat. Après je suis particulièrement attentif à ce genre de choses.
Merci, je garde tous tes conseils de côté. Je commencerai probablement par des onigiris histoire de trouver la bonne cuisson du riz avant de passer aux trucs plus compliqués
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