« Une livre de ce pain renferme : un huitième de farine commune de blé, 4 huitièmes d’un mélange de fécule de pomme de terre, de riz, de lentille, de pois cassés, de vesces, d’avoine et de seigle moulus dans des proportions anormales ; 2 huitièmes d’eau, 1 huitième de paille et détritus d’enveloppes de grains de légumes. »

Terrible, ça ressemble à un pain sans gluten. Bon sauf pour la paille dedans quand même, faut pas déconner !

Mais, je reconnais bien ce que Zola dit ici de la viscosité, ou l’humidité plus exactement, du pain :

« Depuis que le blé manquait, le pain, fait de riz et d’avoine, était un pain noir, visqueux, d’une digestion difficile » (Emile Zola, La Débâcle, 1892. Edition Le Livre de poche, p.574).

Le gluten qu’on trouve dans le blé, froment, seigle, orge, triticale (hybride blé/seigle), épeautre et petit épeautre, etc., donne ce qu’on appelle du liant à la farine. C’est ce qui permet aux pâtes et aux pains de ne pas s’émietter, d’être élastique et de gonfler. Une belle et bonne miche de pain quoi.

Le pain sans gluten doit souvent donc être fait dans un moule à cake ou autre, c’est pour ça qu’il a une belle forme de brique pouvant être jeté dans les vitrines en cas de révolution !