En tant que mangiapolenta (“mangeur de polente”) j’ignorais totalement ce mode de préparation.

Cette diffusion rapide du maïs a laissé derrière elle le procédé, pourtant très ancien chez les Amérindiens, dit de nixtamalisation, consistant à laisser tremper et à cuire les grains dans une solution alcaline, en ajoutant dans l’eau de la cendre ou de la chaux. En son absence, le maïs est dépourvu de vitamine B3 et de différents acides aminés.

Une nourriture à base exclusive de maïs entraîne dès lors des carence. C’est la cause essentielle d’une maladie pratiquement inconnue jusque-là, la pellagre, qui se manifeste par des symptômes cutanés, gastro-intestinaux et neurologiques pouvant entraîner la mort. En 1830, elle frappe jusqu’à une personne sur vingt dans certaines parties du nord de l’Italie.